【プロに聞く】素材別！フライパンを長持ちさせる洗い方とお手入れ方法
毎日使うフライパン。お手入れはどうしていますか？
フッ素（テフロン）加工のフライパンが登場して以降、一般家庭では、長らくコーティング加工されたフライパンが主流でしたが、近年では、鉄やアルミといった、昔から使われている素材にも注目が集まっています。料理家の風間章子さんによると、フライパンは調理の仕方はもちろん、素材に合わせたお手入れをするかどうかで、料理の出来上がりや寿命に大きな差が出てくるそう。
今回は、風間さんにフライパンを長持ちさせるお手入れ方法を、素材別に教えていただきました！
素材によって異なるフライパンのお手入れ方法
一口にフライパンといっても、その素材はさまざまです。最近では、鉄製やステンレス製の物も人気ですが、コーティング加工されていないフライパンはどのようなお手入れが必要なのでしょうか？
・鉄製
「料理のプロにも愛用者が多い鉄のフライパンは、よく“育てる”という言い方をします。使い方から洗い方まで、手間をかける必要があるのが特徴です。
使うときには最初に空焚きをし、一度油を引いてなじませた後、その油を拭き取ってから再度油を入れて調理を始めます。これを『油返し』というのですが、このひと手間により食材のくっつきを防ぐことができます。
調理後に洗うときは、ある程度フライパンの温度が下がってから、たわしを使って水やお湯でゴシゴシこすって汚れを落とします。ただし、洗剤を使うのはNGです。鉄のフライパンは、調理時に使った油で油膜を作ることにより、くっつきや焦げつきを防いでいるため、洗剤で油膜がはがれると、食材がくっつきやすくなってしまいます。
さらに、洗った後、水分が残った状態で長時間置いておくと錆が出る原因になりますから、空焚きをしてしっかり乾燥させることも重要です。これは、保管の際にもいえることで、湿気が多い場所に収納したり、長いあいだ使わないでいたりしていると、空気中の水分が吸着して錆が出てしまうこともあるので注意が必要です」
・アルミニウム製
「アルミニウム製のフライパンは、油を引いても食材がくっつきやすいという性質があります。そのため、調理するときは温度を上げすぎないように注意しましょう。アルミはやわらかい素材のため、洗うときに金属製のスポンジや研磨剤入りのスポンジでこすると、表面が削れてきてしまうんです。そして、表面が削れたアルミのフライパンで調理をすると、食材が黒ずんでしまうことがあります。洗うときは一般的なたわしか、研磨剤の入っていないスポンジで洗うようにしてください。
こうしたことから、アルミニウム製のフライパンは高温にする必要のないお魚を焼くのに適している一方、お肉を焼くのには向いていないなど、ご家庭での使用は用途が限られてしまうと思います。ただ、アルミはさびることがないので、洗った後に濡れたまま置いておいても大丈夫という利点があります」
・銅製
「銅製のフライパンは、熱伝導性の良さが最大の魅力です。焼きムラができにくく、低温でじっくり火を通すことができるので、卵焼きやパンケーキをおいしく焼くことができます。ただ、銅製のフライパンはアルミニウム製のフライパンと同じく、一般のご家庭では用途が限られてしまうという懸念があります。
また、酸に弱いので、お酢やバルサミコソースといった酸性が強い調味料を使った場合、すぐに洗わないとさびてしまいます。洗った後、水分が残っていても錆の原因になりますから、洗った後は水気を拭き取り、空焚きをしてしっかり水分を飛ばすといったお手入れも必要です」
・ステンレス製
「ステンレス製のフライパンは傷に強く、頑丈でさびないため、長く使えます。その半面、熱伝導性が悪いので、調理面が温まるまで時間がかかったり、焦げつきやすかったりするデメリットもあります。保温性が高いので、一度温まったら熱を逃さず、食材にしっかり火を通すことができるのが魅力ですね。使い終わった後は傷や錆を気にせず洗えるので、お手入れが簡単なところもいいと思います」
コーディング加工されたフライパンのお手入れ方法
一方、表面がコーティングされたフライパンのお手入れは、どのようしたらいいのでしょうか？代表的な2つの加工法について、風間さんに教えていただきました。
・フッ素（テフロン）加工
「フッ素（テフロン）加工の中には、マーブルコート加工やダイヤモンドコート加工も含まれます。これらのフライパンのお手入れは、表面に施されたコーティングを傷めないようにするのが重要です。
まず、使用するときの注意点ですが、コーティング素材は熱に弱いため、空焚きをせず、強火のままでの調理は避けること。また、金属製の調理器具で調理面を傷つけないようにすることも大切です。
そして、使い終わったフライパンは、熱いまま水に浸けて洗わないこと。急激な温度差がコーティングを傷める原因になります。研磨剤が入ったスポンジや、たわしでゴシゴシこすって洗うのも避けていただきたいですね。傷やはがれのないフライパンであれば、コーティングの効果により食材がくっついたり、焦げついたりすることもないはずなので、やわらかいスポンジでやさしく洗い流すだけで汚れを落とすことができます」
・セラミック加工
「近年、見た目の美しさや使い勝手の良さで人気を集めているセラミック加工のフライパン。セラミックとは陶器のことで、フライパンの調理面をセラミックでコーティングしてある物を指します。セラミック加工の場合も、フッ素（テフロン）加工と同様、コーティングを傷つけないようにお手入れをすることが大切です。
セラミックコーティングを傷めてしまう主な原因は、研磨剤の入ったスポンジや洗剤で洗うこと、金属製の調理器具を使うこと、そして急激な温度変化の3つです。また、フッ素（テフロン）加工にはない注意点として、洗った後は水気をしっかり拭き取ることも重要。調理面にカルキなどが残っていると、それがコーティングに付着し、次に調理したときに焦げつきが発生してしまう可能性があります。さらに、強い衝撃によってコーティングにひびが入ってしまうこともありますので、取り扱いは丁寧にすることを心掛けてください」
毎日使うならお手入れの簡単なフライパンがおすすめ！
「自宅で料理をする方なら使わない日はない」といっても過言ではないほど、便利で重宝するフライパン。だからこそ、扱いやすく、お手入れのしやすい物を選びたいですね。
どのようなことをポイントにフライパンを選べばいいのでしょうか？
「フレキシブルにいろいろな料理に使えるフライパンを選ぶのがいいと思います。鉄やアルミ、銅、ステンレスといった素材のフライパンも、長持ちするという点では魅力ですが、適した料理が限られてしまうし、お手入れも簡単とはいえないので、一般のご家庭で普段使うのにはあまり向いていない気がします。その点、表面がコーティング加工されたフライパンであれば、何にでも使えて、お手入れも簡単。私も普段はコーティング加工されたフライパンを使っていますが、やはり扱いやすくておすすめですね」
コーディング加工されたフライパンにもいろいろな種類がありますが、中でも風間さんのおすすめは、「コーティング加工がしっかりしている物」だといいます。
「最もポピュラーなのがフッ素（テフロン）加工ですが、お値段が手頃な半面、どうしても耐久性に欠けるといわざるをえません。最近ではフッ素樹脂に大理石やダイヤモンドを混ぜたコーティングや、セラミックコーティングのフライパンもあるので、長く使いたいなら、そちらをお選びいただくのがいいと思います。
耐久性と、お手入れの簡単さを兼ね備えているという点で、フレーバーストーンはおすすめです。調理面に施されたコーティングは、ステンレス板を用いた50万回※に及ぶ耐摩耗テストをパスしているとのこと。毎日使う物ですから、耐久性が高いのはうれしいですよね。焦げつきにくいフライパンは、さっと水で流すだけで汚れが落ちるので、お手入れにも余計な手間がかかりません。熱伝導性が良いので、食材を効率良く、ムラなく焼き上げることができるのも魅力。どんな料理にも使えると思いますが、私ならステーキを焼いてみたいですね」
※一般財団法人 日用金属製品検査センター調べ
風間章子さんプロフィール
料理家。調理師。1974年生まれ。イタリアンレストラン&バー「PAPER MOON」で修業し、カフェやダイニングバーの立ち上げに携わる。雑誌や広告、ウェブなど、さまざまな媒体でメニュー提案、料理監修などを手掛ける。現在はキッチンスタジオ「人形町キッチン」を運営。料理の楽しさを伝えることを目的に、料理教室を主宰。
